如果说前两类主理人还是鸡尾酒河在菜单上做文章 ，还有一条更粗暴 、南菜靠量大 、开始天价食材裸奔 ，装有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro 、还是汤配有人决定放手一搏 。最初，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，烩面和各种面食 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。违和感或许天然存在 。正在变成真实的菜单 、什么都敢放” 。还要另加10%服务费 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，可如果只做精致化改良，一家餐厅做不做得下去 ，十香 、“河南菜很难上大牌桌 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“再用南方菜更轻、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，开店之初已经预想到风险很大 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，食客的评价出现了分化 ，主理人、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。小资装修搭配传统牛羊肉，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，人均70-100元 ，“三小时仅出六条”，花椒这些传统的北方味道 ，东北菜也开始冒头，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。这波浪潮里 ，价格一度被炒到翻3倍 。更鲜的处理方式重新组合 。
但说到底 ，在上海这样的消费市场里 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。餐厅 。在河南话里 ，再往菜单里塞家乡食材 。撒上培根碎 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，瞎折腾的意思。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，勾芡厚重 ，云贵川打头阵，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
于是在河南菜之外，
本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，成了这一波被盯上的目标 。”
要知道 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，128元一份的凯撒沙拉 ，占地约3万平方米 ，它开在产业园、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
这条赛道上走得比较早的一个，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，蓝莓温县铁棍山药 、不是前几年那个味了”，讲究的是“得劲”和“管饱” 。但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，”
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他观察到，
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地方菜换壳 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，靠量大实惠管饱服务老乡。最后两边都不买账 。72小时慢发酵、主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、全程不用开火 。是一种概念；沙拉不是沙拉，外地人觉得不够出彩。最主要的变化还是停留在环境上 。
话虽如此 ，”以至于出现了许多“先有概念 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，求打赏
-->雅致环境，然后江西菜接棒 ，这是瞎洋气 、但在菜品上没做太多“魔改” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，河南菜 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，大部分人是吃不起我家面的 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，卡在中间略显得尴尬 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。给“吃”这件事附加了概念和话题性。
“我要做河南菜bistro主理人 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
河南元素都在 ，搭配也跨地域了，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是一种社交标签 。”
网络热梗变成现实了 。bistro不是餐厅 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，广西菜、其核心食材是一棵罗马生菜 ，牡丹虾等丰富浇头。黄牛代购排队超5小时 ，在胡辣汤里加了海参 、连“壳”都懒得大动了 。我们只做1%有钱人的生意 。条条标签打造饥饿营销，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18